İtalyan Mutfağında Balıklar ve Deniz Ürünleri

İtalya’nın denizleri eskiden Adriyatik ve Akdeniz’e özgü çeşit çeşit balık ve kabuklu deniz ürünleriyle dolup taşardı. Ne yazık ki kirlilik ve aşırı avlanma bu çeşitliliği azalttı. Bir İtalyan balıkçısına gittiğinizde her çeşit balık ya da kabuklu deniz ürününe rastlayabilirsiniz. İtalyanlar deniz ürünlerinin tazesini sever ve sos kullanmaksızın basitçe pişirirler. Büyük balıklar genellikle sade bir şekilde ızgara ya da buğulama yapıldıktan sonra üzerine zeytinyağı dökülerek veya ‘cartoccio’ (kağıda sarılarak) içinde fırınlanarak hazırlanırlar. Küçükler ise çıtır çıtır ‘fritto misto di mare’ hazırlamak için kızartılır. Her sahil bölgesinin yerel balıklar kullanılarak hazırlanan ve başlı başına bir öğün yerine geçen kendine özgü bir balık çorbası vardır –Livorno’da ‘cacciucco’ , Sardinya’da soğuk ‘Burrida’ , Adriyatik sahilinde ‘Brodetto’ – ve her bölge kendi çorbasının en iyisi olduğu iddiasındadır.

İtalya’da tatlı su balıkları -alabalık, kalinos, sazan, yılanbalığı- göllerin ve nehirlerin zevkle yenen ürünleridir. Oldukça leziz olan yılanbalığı ızgarada, fırında, yahni yapılarak ya da kızartılarak tüketilir.

Bazı balık çeşitleri kurutulur, tuzlanır ya da zeytinyağına yatırılır. Bunlardan en çok bilineni zeytinyağına yatırılıp konserve olarak satılan tonbalığıdır. ‘Baccala’ ezmesi ya da çorbası ve yahnisi yapılan tuzlanıp kurutulmuş morinadır. Ançüez tuzlanır ya da zeytinyağıyla kutulanır veya tatlı-ekşi bir sosla salamura yapılır. Sardalye de oldukça sevilen bir balık türüdür ve Sicilya’da makarna sosu üretiminde kullanılır.

Ançüez

Zeytinyağıyla konserve edilmiş ya da tuzlanmış  bu küçük, yoğun tatlı balıklar makarna soslarına ya da salatalara lezzet vermek için kullanılır.

Orata (Çipura)

Bu Akdeniz balığı bombeli kafasındaki hilal biçimli, altın rengi iz ve her iki yanağında da bulunan altın sarısı renklerle belirgindir. Çok güzel gümüş renkli pulları ve biraz sert ama leziz, çıtır çıtır yenen bir eti vardır. Çipura genellikle 600 gr ile 1 kg ağırlığındadır; daha büyüğü iki iştahlı insanı doyurmaya yetecektir. Çipura ızgarada, ‘cartoccio’ da yani kağıtta fırınlanarak ya da mangalda leziz olur.

Pesce Spada (kılıçbalığı)

İtalya’da balıkçı tezgahlarında arada sırada bütün bir kılıçbalığına rastlayabilirsiniz. Bu balık 5 metreye yaklaşan boyu, 100-500 kg arasındaki ağırlığı ve kılıca benzer üstçenesiyle kolayca tanınabilir. Genellikle biftek büyüklüğünde parçalar halinde satılır. Etinin sert, yoğun yapısı kırmızı eti andırdığından ‘’deniz bifteği’’ diye anılır.

Sarde ya da sardelle

(sardalye)

Sardalye adını muhtemelen bir ara denizlerini işgal etmiş olduğu Sardinya’dan alır. Akdeniz’de hala bulunan bu küçük, gümüş renkli balığın büyüklüğü 12-13 cm kadardır. Bahar mevsiminde ulaşabilecekleri en büyük boyuta ulaşırlar. Kişi başına dört büyük ya da altı küçük sardalye yeterlidir. Sardalyenin eti çok yağlı olduğundan ancak çok tazeyken yenilmelidir.

Spigola ya da branzino

(levrek)

Akdeniz’in gümüş rengindeki levreği, yırtıcı yapısı yüzünden ‘’deniz köpeği’’ unvanını kazanmış olsa da yemesi kadar seyretmesi de keyifli bir balıktır. Bu ince, nazik balık hemen her zaman bütün halinde satılır ve ağırlığı 1 kiloyu geçmediğinden ancak iki üç kişiyi doyurabilir. Levrek nefis beyaz eti ve sinir bozucu kılçıklarını azlığına göre fiyatlandırılır. Ama hiçbir zaman ucuz değildir.

Triglia (barbunya)

Bu küçük Akdeniz balığının ağırlığı genellikle 1 kilonun altındadır. Parlak, gül rengi gövdesinin her iki tarafında soluk, altın sarısı renginde çizgiler bulunur. Etinin, diğer hiçbir balığa benzemeyen, farklı, karidesi andıran kendine özgü bir tadı vardır. Barbunyanın ciğeri de beğenilerek yendiğinden pişirilirken çıkarılmaz ve bu yüzden de bu balığa ‘’deniz çulluğu’’ denir. Barbunya çok kolay bozulduğu için alındığı gün tüketilmelidir. Rengi hep parlak olmalıdır;  renginin donuk olması balığın taze olmadığını göstermektedir.

Calamari ya da totani

(kalamar) ve (seppie)

Kalamar ve mürekkep balıklarının dış görünüşlerinden belli olmaz ama kabukları gövdelerinin iç kısmında bulunan yumuşakçalardır. Birbirlerine çok benzeseler de mürekkep balığının daha büyük bir başı, daha geniş bir gövdesi ve daha büyük dokunaçları vardır. Muhabbet kuşları ve papağanlar mürekkep balığının içindeki kabuğuna bayılır. Bu kabuk çıkarıldıktan sonra mürekkep balığı yumuşacık olur. Kalamarın kabuğu, uzun, ince gözenekli bir kavkıdan başka bir şey değildir. Hem seppie’nin hem de calamari’nin on dokunacı vardır.

Kalamar ve mürekkep balığı İtalya’da çok sevilen deniz ürünleridir; halkalar halinde kesilerek ‘İnsalata di mare’ ya da ‘Fritto misto’ olarak sunulurlar.

Mürekkepleri ise risotto ya da taze makarnaya renk vermek için kullanılır.

Polipi (ahtapot)

Ahtapot kalamardan çok daha büyük olup dokunaç sayısı sekizdir. Mürekkep keseleri başlarında değil karaciğerlerindedir ve mürekkeplerinin yoğun ve buruk bir tadı vardır. Ahtapotun hem görüşünü hem de tadı kalamara benzese de hazırlanması çok daha zorlu bir süreç gerektirir. Uzun süren yavaş bir pişirme işleminden önce yumuşatmak için sert bir zemine çarpılmalıdır.

Çok küçük ahtapotlar bulabilirseniz aynı kalamar gibi pişirebilirsiniz ama açıkçası ahtapot yerine kalamar ya da mürekkepbalığı pişirmek çok daha zahmetsiz olacaktır.

Gamberetti, gamberelli ve gamberoni

(teke, çalı karidesi, karamot)

İtalyan sahillerinde o kadar çok karides çeşidi vardır ki hepsinin ismini bilmek hemen hemen imkansızdır. En küçüğü pembe ya da kahverengi olan ve genellikle haşlanıp zeytinyağı ve limon suyuyla antipasto olarak servis yapılan ‘gamberetti’ dir. Boyut olarak ikinci sırada pembe, lezzetli bir karides olan gamberelli gelir. Bu, ‘Fritto misto di mare’de (kızarmış karışık deniz ürünleri) en çok kullanılan çeşittir. ‘Gamberi rossi’ pişirildiğinde parlak kırmızıya düşünen daha büyük bir karides cinsidir. Bu cins lezzeti yüzünden oldukça pahalıdır ve basitçe pişirildikten sonra mayoneze batırılarak yenir. En güzeli ve en pahalısı ise Adriyatik’ten gelen, inanılmaz bir tadı ve kıvamı olan büyük gamberoni’dir. Bunlara benzeyen ‘cicala’ adında küçük yassı bir ıstakoz da vardır.

Vongole (istiridye)

İtalya’daki bölge sayısı kadar çeşitli istiridye cinsi vardır; küçük, yumuşak kabuklu arselle ya da vongole, uzun, ince deniz çakıları, tartufi di mare (deniz mantarı) denilen muhteşem, tırtıklı kabukları olan büyük venus istiridyeleri bunlardan bazılarıdır. Hepsinin nefis bir tadı ve dişe gelen bir yapıları vardır. Boyutları çok farklı olduğundan, yapıcağınız yemek için kaç tane gerektiğini balıkçınıza sormak en iyisidir.

Güvenlik Kodunu Giriniz :

Gönder

Gönder