KAHVE

 

Bir rivayete göre

8.yüzyılın ortalarında Etiyopya’nın Kaffa bölgesinde yaşayan kaldi adında bir çaban hayvanlarını beslerken bir ağaçtan kırmızı ve yeşil renkte kiraza benzeyen bitkiler yediğini görmüş ve o gece hayvanlar uyumamış ses çıkarmış daha enerjik olduğunu fark etmiş bu durumu gören kaldi keniside bu bitkiyi denemiş verdiği his ve keyif hoşuna gitmiş bu haberi herkese vermiş ve kahvenin hikayesi başlamıştır.

Kahveyi içecek olarak kullanan ilk kişi rivayete göre şeyh şazili 14. Yüzyıl.

Kahve hastalanan kişilere de yedirilip içirilir tedavi amaçlı kullanılırmış

Bu dönemde kahve ezilerek ekmek yapımında da kullanılmıştır

14. Yüzyılda kahve yemendeki bazı tarikatlarca kavrularak içilmeye başlanmıştır

 

Yavuz sultan selim döneminde 1517 de Yemen valisi özdemir paşa tarafından kahve istanbula getirilmiş ve saray mutfağında yerini almıştır.

Kahve yapımında görevlendirilen kişiye kahvecibaşı denmiştir.

1544 yılında istanbulda ilk kahvehane açılmıştır

 

Venedikli tacirler tarafından venedige taşınan kahve oradan avrupada yayıldı 

 1615 yılında avupaya yayıldı 1643 yılında paris’e 1651 yılında lond’ya ulaştı 

Türkiyedeki en eski kahveci kuru kahveci mehmet efendidir 1871

Türkiyede 2004 ten beri  mersin,antalya ve anamurda sadece 16 hektarlık bir alanda kahve tarımı yapılıyor.

 

Yüksekliği 800-1200 metre olan dağlık platolarda veya volkanik yamaçlarda yetişir.

Bir arabica ağacı bir yılda yaklaşık 5 kg meyve verir ve 9 ayda yetişir ve bu 5 kg meyveden 1kg kahve  üretilir. Arabica çekirdeklerinin kafeini azdır ve içimi yumuşaktır daha kalitelidir.

Arabica kahve çekirdekleri dünya kahve üretiminin %70 ni oluşturur.

 

0-600 metrede yetişir.

Arabika ya kıyasla 2 kat fazla kafein içerir içimi ağırdır 

Dünya üretiminin %30 nu oluşturur

Bilinen çeşitleri: java-Ineac,Nana,Kouliou ve Congensis tir.  yetişen ağaçlar seyrek meyve verir ve çok daganık olarak yetişirler bu yüzden toplanması zordur fazla tercih edilmez.

 

 

Hasat şekli kahvenin kalitesini etkiler yeterli olgunluga gelmiş meyveler daha kaliteli çekirdek olur ve buda kahvenin kalitesini etkiler. Olgunluğa ulaşan meyveler insan gücü veya makinelerce toplanırlar.

 

İki şekilde yapılır

Kuru metot:Su kaynağının sınırlı olduğu yerlerde yapılır zor metot tur. Tercih edilmez

Yaş metot: Daha fazla  verim elde edilir ayıklanan şekirdekler 12-48 saat fermante edilir.

 

Güneşten faydalanılarak kurutulur

 

Kahve çekirdeklerinin üzerlerindeki zar alınır boyutlarına göre ayrıştırılır 8-20 arası boyut sırasına göre çekirdekler sıralandırılır en makbül boy 16-18 Grade olan boydur.

 

280 derecede sabit sıcaklıkta kavrulur. Çekirdek ısısı 200 dereceye gelince sarıdan veya yeşilden kahverengine döner ve bu derecede kahveye aroma ve tadını veren CAFFEOL adı verilen yağ ortaya çıkar  Kavurma işleminden sonra çekirdekler aromasını ve tadını kaybetmemesi için hemen hızlıca sağutulur.

 

Demleme yöntemlerine göre kahve çekirdekleri dört farklı kalınlıklarda öğütülür kahve ince olursa daha hızlı hazırlanır 

Örnek:Esperesso kahve damlatma yöntemiyle demlenen kahveye göre daha ince çekilmiş bir kahvedir basınç ve buharla kahvenin özünü çıkarır.

 

Demleme şekilleri kahvenin çekilmiş oranına göre daha hızlı ve daha yavaştır.

 

 

                                            KAHVE ÇEŞİTLERİ

 

Arabica çekirdeklerinin orta derecede kavrulup çok ince öğütülmesiyle elde edilir

Posası süzülmeden içilen nadide kahvelerdendir bizim dilimizde TELVE denir

Soguk suya atılan kahve cezvede köpüğü yükselene kadar kaynatılır özel fincanlarda

yanında TÜRK lokumu  ve su eşliginde sunulur.

 

Demlemede kullanılacak filtre ekipmanlarına bağlı olarak kahvenin ince orta veya kalın öğütülmesiyle sıcak su ile demlenmesidir. 

En çok bilinen yöntemi french press tir Elektrikli makinelerde vardır  bu makinelerde kagıttan geçen kahve yağını kağıda bırakır yumuşak içim bir kahve elde edilir French press ile kahve suyla daha fazla temas ettiiği için yağını suya verir  ve daha yoğun lezzet alınır.

 

TÜRK kahvesinden biraz kalın filtre kahveden ince öğütülüş  kahveden yapılır Hızlı kahve anlamına gelir.

Espresso makinesinde sıkıştırılmış kahveden  yaklaşık 95 derece sıcaklıkta ve atmosfer basıncın 9 katı büyüklükte bir  basınçla 30 saniyede sıcak su geçirilerek hazırlanır.

 

 

 

1 ölçek Espresso 3 ölçek süt 1 ölçek süt köpüğü

 

1 ölçek Espresso 1 ölçek süt  ölçek  süt köpüğü

 

Espesso çikolata ve süt

 

Espresso sıcak su

 

Espresso köpürtülmüş süt benekli olacak şekilde

 

Espresso ve süt köpüğü

 

Espresso süt süt köpüğü

 

Soğuk kahve denince akla sıcak olarak yapılmış ve buz ile soğutulmuş kahve gelir .ancak sıcak su ile demleme dışında da  kahve hazırlama yöntemleri vardır

BUNLAR

 

Buzlu suyun saniyede 1 damla olacak şekilde öğütülmüş kahvenin üzerinden geçirilmesi ile yapılan kahvedir

 

Kalın çekilmiş kahvenin suyla en az 12 saat sogutucuda beklemesi le hazırlanır

süzülürek içilir

 

Sıcak demlenmiş kahveyebuz atılarak hazırlanır

 

Kahve çekirdekleri demlenir kahvede sadece içilebilir aroma kalması için kimyasal işlem uygulanır kahve çok hızlı sagutulur ve katı faza geçmesi saglanır.

katı haldeki kahve granül hale getirilir ve paketlenir.

Demlenen kahve özü kimyasal ile karıştırılıp sogutuluyor ve sertleştiriliyor.

 

Bence '' KAHVEYLE İLĞİLİ BİLİNMESİ GEREKENLER BUNLAR.''

 

Nesil UZUN